Cacio e Pepe ist eine italienische Spezialität, die simpel klingt, aber nicht so einfach gelingt. Der ISTA-Physiker Fabrizio Olmeda und seine Kollegen haben das perfekte Rezept für die richtige Sämigkeit dieser römischen Pasta erforscht.
Forschungsleistungen, die zuerst zum Lachen, und danach zum Denken anregen, werden traditionellerweise mit dem Ig-Nobelpreis geehrt. Fabrizio Olmeda, Postdoc und Physiker am Institute of Science and Technology Austria (ISTA), und sein Team durften sich 2025 über die renommierte Auszeichnung freuen. Die Forschenden konnten mit ihrem perfekten Rezept für die beste Cacio e Pepe die Jury überzeugen. Das Geheimrezept? Die Zugabe der richtigen Menge an Stärke hilft, die Sauce vor dem Verklumpen zu bewahren. Siehe dazu das Rezept von Fabrizio Olmeda.
Zu verkosten ist diese Kreation beim Wissenschaftsball dank der Unterstützung durch die Firma Pasta Garofalo. Die Wurzeln dieses Pasta-Herstellers reichen bis ins 18. Jahrhundert zurück. Dokumentiert ist die Geschichte des Unternehmens seit dem Jahr 1789. Zwar hat sich die Herstellung der Pasta durch moderne Technologien verändert – seinen Wurzeln ist Garofalo dabei trotzdem immer treu geblieben. Einem malerischen Ort an den Hängen des Golfs von Neapel, wo die Geschichte ihren Ursprung nahm. Die Rede ist vom italienischen Ort Gragnano.
Dieser Ort als Geburtsstätte der Marke Pasta Garofalo ist kein Zufall: Und hier wären wir wieder bei der Physik. Das Quellwasser in Gragnano, das auch die Mühlen antreibt, hat die ideale Mineralstoffzusammensetzung für einen guten Pastateig. Außerdem herrschen in Gragnano klimatische Bedingungen, die sich sehr gut für das Trocknen von Pasta eignen. Die Handwerkstradition und das Wissen um die beste Pasta sind untrennbar mit Gragnano verbunden. Und diese Tradition zu erhalten, hat sich bewährt: Heute zählt Pasta Garofalo zu den ältesten Betriebe der Branche und ist über die Grenzen Italiens hinaus bekannt für hochwertige Pasta, „made in Italy“. Natürlich hat sich seit 1789 auch in der Welt der Pastaproduktion so einiges getan. Und zwar nicht nur in Bezug auf Produktionsprozesse, sondern auch, was Zutaten betrifft: So sind etwa glutenfreie Varianten aus dem Sortiment nicht mehr wegzudenken.
So gelingt die perfekte Cacio e Pepe
Zutaten:
• 5 g Stärke (Kartoffel- oder Maisstärke) • 50 ml Wasser (zum Anrühren der Stärke) • 200 g Pecorino Romano • 100 ml Wasser (zum Mischen der Stärke und des Käses) • 300 g Pasta (idealerweise Tonnarelli oder Spaghetti der Firma Garofalo) • Pastakochwasser • Schwarzer Pfeffer und Salz (nach Geschmack)
Zubereitung:
Die Nudeln kochen. Das Stärkepulver (2–3 % der Käsemasse) ins Wasser rühren, bis das Wasser klar wird und eindickt. Diese Menge bei niedriger Temperatur mit dem Käse vermengen, damit sich die Stärke mit den Proteinen verbindet und Klumpen verhindert. Anschließend mit Pfeffer würzen. Die Nudeln mit der Sauce in der Pfanne vermengen. Falls nötig, etwas Nudelwasser hinzufügen, um die Konsistenz zu perfektionieren.